Qui dit recette de chef, dit forcément un peu moins simpliste que la bûche précédente aux Ferrero Rochers. Mais ne vous découragez pas : la fierté que vous aurez devant vos proches d'avoir réalisé une si belle bûche vous fera oublié tous vos efforts. Une fois de plus, j'y ai ajouté un maximum d'annotations personnelles et je reste à votre disposition pour toute question. Cette bûche est composée d'une mousse praliné, d'un insert crémeux chocolat au lait / passion, d'un confit passion, et d'un financier noisettes.
Attention toutefois, cette recette nécessite un minimum de matériel, notamment pour créer les différents inserts. Prenez le temps de bien lire et relire la recette afin de visualiser ce que vous pourriez utiliser dans le cas où vous n'avez pas les moules que je cite. Par ailleurs, 2 étapes sont à préparer la veille du reste (insert crémeux chocolat au lait / passion et confit passion).
Source : Recette du chef Maëlig Georgelin sur le club recettes Guy Demarle (recette modifiée)
Possibilité de commander directement sur la boutique en ligne Guy Demarle en me renseignant dans la rubrique "CONSEILLER" : WEISBECKER Cynthia - 67250
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Recette réalisée à l'aide de :
La plaque aluminium perforée 40 x 30 cm - Réf : MA 400300
Le moule bûche - Réf : FX 200
Le moule 12 bûchettes - Réf : FP 2320
Le moule petit flexipan plat - Réf : FT 3020
La toile décor matelassée - Réf : NF 133
Le moule 4 quarts - Réf : FP 2349
La mini spatule coudée - Réf : MA 112609
Le thermomètre digital - Réf : MA 9
Purée fruits de la passion - Réf : MC 008032
Pralin feuilletine - Réf : MC 080201
INGREDIENTS
Crémeux passion chocolat au lait
2 gr de feuille de gélatine (= 1 feuille)
10 gr de sucre
25 gr de jaune d'œuf (= 1 gros œuf)
55 gr de lait demi-écrémé
55 gr de crème fraîche liquide entière (30% de matières grasses minimum)
55 gr de purée de fruits de la passion
40 gr de pistoles de chocolat au lait
Confit de passion
200 gr de purée fruits de la passion
4 gr de feuille de gélatine (= 2 feuilles)
Financier noisettes
130 gr sucre glace
50 gr de poudre de noisettes
10 gr de miel
50 gr de farine
2 gr de levure chimique
120 gr de blancs d'œufs (environ 4 œufs)
70 gr de beurre
Environ 100 gr de praliné feuillantine
Mousse praliné
14 gr de feuilles de gélatine (= 7 feuilles)
30 gr de sucre
55 gr de jaunes d'œufs (environ 3 oeufs)
190 gr de lait demi écrémé
190 gr + 150 gr de crème fraîche liquide entière (30 % matières grasses minimum)
165 gr de praliné
PREPARATION
Crémeux passion chocolat au lait
Cette étape est à préparer la veille du reste.
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les 25 gr de jaunes d'œufs. Ajoutez le lait et la crème liquide et faites bouillir l'ensemble à 82 °C sans jamais cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.
Ajoutez la purée de fruits de la passion, puis la gélatine essorée.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant.
Coulez le tout dans les empreintes du moule 12 bûchettes (ou tout autre moule pouvant vous servir d'insert). Il vous faudra au minimum 2 bûchettes.
Confit de passion
Cette étape est également à préparer la veille du reste.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Chauffez 70 gr de purée de fruits de la passion, puis hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
Versez ensuite les 130 gr de purée restante.
Versez le tout dans le moule 4 quarts (en remplissant 2 empreintes) (ou dans le moule 5 cakes longs) afin de créer un nouvel insert, très peu épais.
Réservez au congélateur.
Financier noisettes
Préchauffez votre four à 170 °C et placez votre petit flexipan plat sur la plaque aluminium perforée (possibilité d'utiliser un cadre à pâtisserie à la place). Il faudra pouvoir y détailler un rectangle de 7 cm x 28 cm.
Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le miel, la farine et la levure.
Faites chauffer les blancs d'œufs au bain marie à 30 °C (sans les monter en neige) et incorporez-les dans le mélange précédent.
Faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette : cela prend un peu de temps. D'abord il va crépiter, puis mousser, avant de prendre la couleur ambrée et de sentir la noisette. Ajoutez-le dans la préparation en filtrant les impuretés.
Répartissez la préparation dans le petit moule flexipan plat.
Faites cuire 15 minutes à 170 °C, puis réservez.
1x refroidi, coupez une bande de 7 cm x 28 cm. Recouvrez cette bande de praliné feuillantine, filmez, puis placez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse praliné.
Mousse praliné
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d'œufs. Ajoutez le lait et les 190 gr de crème fraîche et faites bouillir l'ensemble à 82 °C, sans jamais cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
Mettez le praliné dans un récipient. Versez la crème en 3 fois sur le praliné, puis mixez avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir jusqu'à 35-30 °C.
Montez les 150 gr crème liquide en chantilly et incorporez-la dans le précédent mélange dès que ce dernier aura atteint entre 30 et 35 °C.
Petite astuce pour une chantilly inratable : veillez toujours à placer le bol de votre robot ainsi que le fouet au frais pendant au moins 30 min avant de monter votre chantilly. Votre crème doit bien évidemment rester au frais jusqu'au dernier moment également.
Montage
Placez votre moule bûche sur une plaque perforée et mettez la toile décor matelassée dedans.
Versez une première partie de la mousse praliné dedans, de sorte à tapisser l'intégralité de la toile décor, ainsi que les 2 extrémités, en remontant la mousse sur les extrémités, comme si nous voulions en fait créer une "coque". Dans le fond, versez environ 1 cm de mousse praliné, puis placez au congélateur pendant 10 minutes. Si vous sautez cette étape de prise au froid, et que vous placez directement votre insert sur la mousse, ce dernier tombera au fond : cela ne sera pas très esthétique lors du démoulage.
Démoulez votre insert crémeux passion - chocolat au lait, puis placez-le dans votre moule bûche. Appuyez très légèrement.
Recouvrez l'insert de mousse praliné, et veillez à bien remplir les espaces de part et d'autre. N'hésitez pas à bien remonter sur les bords une fois de plus. Il se peut qu'il vous reste un peu de mousse : n'en mettez pas trop, sous peine de ne plus réussir à y mettre le confit ainsi que le financier ensuite.
Démoulez enfin votre confit puis placez-le dans le moule bûche. Appuyez légèrement.
Recouvrez le tout avec votre financier noisettes, côté praliné feuillantine vers vous (1x démoulé, le praliné feuillantine sera tout en bas). Appuyez légèrement.
Recouvrez d'un film alimentaire et placez au congélateur le temps d'une nuit.
Démoulez 6-7 h avant dégustation.
Cynthia, la Bretzel Gourmande
