Si vous souhaitez retrouver des saveurs typiques de Noël, voici une nouvelle proposition de bûche. Elle est composée d’un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine, d’un croustillant praliné, d’une mousse praliné et d’une chantilly café. Je tiens à rassurer les personnes qui ne sont pas forcément fans du café : l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné. La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte la petite touche de peps.
Source : https://empreintesucree.fr/
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Recette réalisée à l'aide de :
Le moule bûche - Réf : SM-000004
Le tapis décor bûche feuilles - Réf : TD-000003
Le moule génoise - Réf : SM-000011
Le moule bûchettes (ancienne collection)
La plaque aluminium perforée 40 x 30 cm - Réf : MA 400300
La petite spatule coudée - Réf : MA 112609
La balance de cuisine (sans pile avec une autonomie de 4-5h, elle se recharge par USB ; elle pèse en grammes et en ml) - Réf : MA-135
Le bol micro-ondes - Réf : MA-116451
INGREDIENTS
Chantilly au café
200 gr de crème fleurette (crème fraîche liquide 30% de MG minimum)
20 gr de café en grains
15 gr de sucre
2 gr de gélatine (une feuille)
Biscuit de Savoie
25 gr de beurre
1 œuf
45 gr de sucre
Les zestes d’une clémentine
30 gr de farine type 45
16 gr de fécule de pomme de terre
2 gr de levure chimique
Praliné feuilleté
40 gr de chocolat au lait
50 gr de praliné
45 gr de biscuits gavottes
Mousse praliné
4 gr de gélatine (2 feuilles)
80 gr d’œuf (environ 2 petits œufs)
75 gr de crème fleurette
150 gr de praliné
200 gr de crème fleurette
+ déco de votre choix (ici : bredeles de Noël, meringues, quartiers de clémentines et noisettes torréfiées)
PREPARATION
Conseils d'organisation :
J-3 : faire infuser le café dans la crème
J-2 matin : préparer l'insert de chantilly café, le biscuit de Savoie et le croustillant.
J-2 après-midi : réaliser la mousse, puis le montage de la bûche
J-1 : démouler la bûche et décongeler au réfrigérateur
J : jour de dégustation !
Chantilly au café
Faites infuser les grains de café dans la crème fleurette pendant 24 heures au réfrigérateur.
Une fois l’infusion de 24 heures terminée, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Passez la crème à travers une passoire pour retirer les grains de café.
Égouttez la gélatine, puis faites-la fondre dans une casserole avec un peu de la crème infusée (2 à 3 cuillères à soupe). Versez le tout dans votre crème au café puis mélangez rapidement.
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet électrique (ou d'un robot), tout en ajoutant le sucre au fur et à mesure que votre crème monte. La chantilly doit être bien ferme.
Versez la chantilly dans votre moule bûchettes (ou tout autre moule de votre choix dont le format vous permettra d'en faire un insert) en prenant garde de ne pas piéger d’air dans la crème (sinon vous aurez des trous à la découpe).
Réservez au congélateur.
Biscuit de Savoie
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
A l'aide du bol micro-ondes, faites fondre le beurre.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf, le sucre et les zestes de clémentine pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.
Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.
Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
Etalez le biscuit dans votre moule génoise, en formant une bande de 7 cm de large et 27 cm de long. Le biscuit va s'étaler et prendre plus de place, ce n'est pas grave.
Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes.
Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large sur 27 cm de long.
A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.
Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant.
Praliné feuilleté
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.
Ajoutez-les au mélange chocolat / praliné, puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez le tout au congélateur.
Mousse praliné
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 80 gr d’œuf (fouettez deux œufs et pesez 80 gr) et les 75 gr de crème.
Chauffez le tout jusqu'à 83°C, en remuant sans cesse pour que le fond ne brûle pas. Retirez immédiatement du feu une fois la température atteinte.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.
Montez les 200 gr de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de votre bûche.
Montage
Versez deux tiers de mousse praliné dans votre moule à bûche. Tapissez de mousse les bords du moule jusqu'en haut, afin d'éviter les bulles d’air.
Démoulez votre (ou vos, en fonction de la taille du moule que vous avez choisi) insert de chantilly au café puis enfoncez-le dans la mousse.
Versez le reste de mousse puis déposez le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Démoulez au moins 8h avant dégustation et dressez votre décoration en dernière minute de préférence.
Cynthia, la Bretzel Gourmande