Dunes à la cannelle, pomme et spéculoos
- labretzelgourmande
- 14 minutes ago
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Avec ce dessert gourmand, j’ai voulu réunir trois saveurs qui évoquent instantanément l’automne : la pomme fondante, la chaleur de la cannelle et le croustillant des spéculoos. Le tout sublimé par la forme élégante et raffinée du moule Dunes d’Or de Guy Demarle, qui apporte à cette création une touche chic et festive.
Source : club recettes Guy Demarle, recette d'Agnès Herter
Possibilité de commander directement sur la boutique en ligne Guy Demarle en me renseignant dans la rubrique "CONSEILLER" : WEISBECKER Cynthia - 67250
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Recette réalisée à l'aide de :
Moule Dunes d'Or - Réf : SM-000032
Moule layer cake 24 cm - Réf : SM-000007
La plaque aluminium perforée 40 x 30 cm - Réf : MA 400300
La balance de cuisine (sans pile avec une autonomie de 4-5h, elle se recharge par USB ; elle pèse en grammes et en ml) - Réf : MA 135
Le hachoir tornado - Réf : MA 43
Le bol micro-ondes - Réf : MA 116451
Le coupe pommes - Réf : MA-58
INGRÉDIENTS
Biscuit pain de Gênes
80 gr de beurre
2 oeufs
80 gr de sucre
65 gr de poudre d’amandes
30 gr de maïzena
50 gr de spéculoos
Gélifié de pommes
3 pommes
100 gr d’eau
50 gr de sucre
20 gr de miel
2 gr d’agar-agar
Mousse à la cannelle
350 gr de lait
1 bâton de cannelle
1 càc de cannelle
4 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs
120 gr de sucre
30 gr de maïzena
400 gr de crème fraîche liquide 35% de matière grasse
PRÉPARATION
Biscuit pain de Gênes
Préchauffez le four à 180°C et posez le moule Layer Cake 24 cm sur la plaque aluminium.
A l’aide du bol micro-ondes, faites fondre les 80 gr de beurre. Réservez.
Battez les œufs et 80 gr de sucre.
Ajoutez les 65 gr de poudre d’amandes et les 30 gr de maïzena.
Ajoutez le beurre fondu et les spéculoos hachés au Tornado.
Versez la préparation dans le moule Layer Cake et faites cuire 18 minutes à 180°.
Laissez légèrement refroidir avant de procéder au démoulage, puis réservez le biscuit.
Gélifié de pommes
Epluchez et évidez les pommes, coupez-les à l’aide du coupe pommes et hachez-les au Tornado.
Mélangez l’eau, le sucre et le miel. Ajoutez l’agar-agar et mélangez.
Portez le tout à ébullition dans une casserole (environ 10 min).
Versez le tout dans un cul de poule afin que le mélange refroidisse et laissez confire. Vous pouvez placez votre cul de poule, dans un second cul de poule, plus grand, avec des glaçons au fond, pour refroidir plus rapidement.
Mousse à la cannelle
Dans une casserole, chauffez le lait et placez-y le bâton de cannelle.
Enlevez du feu, et laissez infuser une dizaine de minutes.
Ôtez le bâton de cannelle, et ajoutez une cuillère à café de cannelle dans le lait et mélangez.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec 120 gr de sucre.
Ajoutez un peu de lait et 30 gr de maïzena.
Reversez le tout dans la casserole (avec le reste du lait) et faites cuire jusqu’à épaississement (jusqu’à 82 °C).
Transvasez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir (jusqu’à 30-35 °C).
Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème.
Montage
Répartissez les 3/4 de la mousse dans le moule en prenant bien soin de remonter sur les bords du moule.
Ajoutez les pommes gélifiés bien refroidies, puis le reste de la mousse et finissez par le biscuit.
Placez au congélateur pendant au moins 10 heures avant de démouler.
Laissez décongeler au moins 5-6 h avant dégustation.
Cynthia, la Bretzel Gourmande
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