Quand j'ai vu passer cet entremet, la fan inconditionnelle de chocolat que je suis n'a pas résisté bien longtemps ! Mais ce qui m'étonnait beaucoup, c'est qu'aucune gélatine n'est utilisée dans cette recette. Pour autant, j'ai fait le crash test à l'occasion d'un atelier culinaire que j'organisais (même pas peur !) et le résultat était loin d'être décevant : malgré 45 min de route et une parfaite décongélation, l'entremet n'a montré aucun signe de faiblesse dans sa tenue ! Composé d'une base cookie, d'une chantilly au chocolat au lait et d'un crémeux au chocolat noir, croyez moi, c'est une booooooooooooooombe !
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Recette réalisée à l'aide de :
Le moule rond - Réf : FX-328
La toile décor pois - Réf : FI-3004
La plaque aluminium perforée 40 x 30 cm - Réf : MA 400300
La mini spatule coudée - Réf : MA-112609
La spatule double embout - Réf : MA-85
Le thermomètre digital - Réf : MA-9
La balance de cuisine (sans pile avec une autonomie de 4-5h, elle se recharge par USB ; elle pèse en grammes et en ml) - Réf : MA-135
INGREDIENTS
Cookie géant
80 gr de beurre mou
65 gr de sucre de canne
1 pincée de sel
1 œuf
120 gr de farine
2 gr de levure chimique
90 gr de pépites de chocolat
Crémeux au chocolat noir
1 jaune d'œuf
10 gr de sucre
100 gr de crème liquide entière
38 gr de chocolat noir
Chantilly au chocolat au lait
180 gr de chocolat au lait
250 gr de crème fleurette
PREPARATION
Cookie géant
Sortez le beurre bien à l'avance : il faut qu'il soit bien mou.
Préchauffez le four à 170 °C.
Mélangez à la spatule le beurre avec le sucre et le sel.
Ajoutez l'œuf et continuez à mélanger.
Ajoutez la farine et la levure. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez à nouveau.
Etalez la pâte dans le moule rond et cuisez environ 17 minutes.
Laissez refroidir le cookie. Ensuite, démoulez-le délicatement pour ne pas le casser et mettez-le au congélateur.
Personnellement, avant de le congeler, j'emporte pièce le cookie, à l'aide d'un cercle à pâtisserie, à un diamètre un petit peu inférieur au moule rond afin que le cookie s'intègre parfaitement dans la chantilly. De la sorte, j'obtiens un contour de l'entremet parfait : on ne voit pas le cookie !
Crémeux au chocolat noir
Mélangez le sucre et le jaune d'œuf.
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème et versez-la sur le mélange œuf/sucre. Mélangez immédiatement au fouet.
Mettez le mélange dans la casserole et faites chauffer doucement tout en ne jamais cesser de remuer avec le fouet jusqu'à atteindre 83°C, pour obtenir une crème anglaise.
Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir un crémeux homogène.
Sortez la toile décor pois du moule rond pour étaler plus aisément.
A l'aide de la mini-spatule coudée, étalez le crémeux sur votre toile pois. Cette étape nécessite un peu de patience si l'on veut un rendu parfait, sans aucune bulle d'air.
Une fois étalé, tapotez à l'aide d'un pinceau à pâtisserie sur l'intégralité de la toile, puis re-lissez à l'aide de la mini-spatule coudée pour bien remplir les cavités.
Posez la toile pois dans le moule rond et réservez au congélateur.
Chantilly au chocolat au lait
Avant de commencer cette dernière étape, assurez-vous que votre cookie est bien congelé.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites bouillir 80 gr de crème fleurette.
Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la spatule.
Montez le reste de la crème fleurette (170 gr) en chantilly et incorporez-la en plusieurs fois au chocolat, délicatement, à la spatule.
Sortez le moule du congélateur.
Versez la chantilly au chocolat sur le crémeux congelé.
Déposez le cookie sur la chantilly et appuyez dessus pour l'enfoncer dans la chantilly. Attention à ne pas le casser.
Réservez plusieurs heures au congélateur (idéalement une nuit minimum).
Cynthia, la Bretzel Gourmande
