Rubis fraise / rhubarbe

labretzelgourmande
11 minutes ago
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Les beaux jours reviennent, et avec eux l'envie de desserts frais, fruités et de saison. Impossible donc de résister à l'association fraise-rhubarbe, l'équilibre parfait entre douceur et légère acidité.

J'adore jouer avec la combinaison de moules pour créer des desserts uniques et harmonieux : vous trouverez ici un sablé breton (cuit dans le moule 12 tartes renversées), une compotée fraise/rhubarbe et une mousse fraise (préparée à l'aide du moule 12 céramiques).

Source : page Facebook de "Mag vous régale"

Possibilité de commander directement sur la boutique en ligne Guy Demarle en me renseignant dans la rubrique "CONSEILLER" : WEISBECKER Cynthia - 67250

Pour toute commande via mes services : un mail contenant astuces, conseils et sélection de recettes adaptée au(x) moule(s) acheté(s) vous sera envoyé.

- 5 € sur votre 1e commande en ligne, sans minimum d'achat, en renseignant le code de parrainage "CYNTHIA67" au moment de la création de votre compte.

Recette réalisée à l'aide de :

Le moule 12 céramiques - Réf : SP-000030
Le moule 12 tartes renversées - SP-000044
La plaque aluminium perforée 40 x 30 cm - Réf : MA 400300
La toile de cuisson - Réf : ET-000001
La balance de cuisine (sans pile avec une autonomie de 4-5h, elle se recharge par USB ; elle pèse en grammes et en ml) - Réf : MA 135
La petite spatule coudée - Réf : MA 112609
Spatule pinceau 2 en 1

INGRÉDIENTS

Sablé breton

120 gr de beurre mou
100 gr de sucre
2 jaunes d'œufs
150 gr de farine
6 gr de levure chimique
1 pincée de sel
Facultatif : environ 80-100 gr de chocolat blanc pour chablonner le biscuit sablé

Compotée fraises / rhubarbe

200 gr de fraises
150 gr de rhubarbe
60 gr de sucre
4 gr de pectine NH

Mousse fraise

Environ 350-400 gr de fraises (pour obtenir 250 gr de purée de fraises)
1/2 jus de citron
80 gr de sucre
3 feuilles de gélatine (6 gr)
250 gr de crème liquide entière (35% m.g)

PRÉPARATION

Mousse fraise (la veille)

Lavez et équetez environ 350-400 gr de fraises.
Dans une poêle, faites compoter à feu moyen les fraises coupées en morceaux, avec 80 gr de sucre et un demi jus de citron.
Réhydrater les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Quand les fraises ont bien réduit, mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse.
Incorporez la gélatine préalablement essorée et mélangez.
Laissez refroidir (jusque 30-35 °C).
Montez la crème en chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly à la purée de fraises.
Coulez la préparation dans les empreintes du moule céramiques (ne les remplissez qu'à moitié - 3/4 maximum).
Mettez au congélateur.

Sablé breton (idéalement la veille)

Préchauffez le four à 170 °C et posez le moule tartelettes renversées sur la plaque aluminium perforée.
Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux.
Ajoutez les 2 jaunes d'œufs, puis mélangez.
Ajoutez la farine, la levure et le sel, puis mélangez.
Remplissez les empreintes du moule (aidez vous de la petite spatule coudée si besoin).
Posez la toile de cuisson avant d’enfourner afin de garder les dessous plats, et enfournez 15 min.
Attendez le refroidissement complet avant de démouler.
Facultatif : chablonnage du sablé breton
La compotée fraises / rhubarbe reposera sur le sablé breton. Ce dernier s'imbibera et perdra de son croustillant. Pour éviter cela, vous pouvez chablonner votre biscuit.
Après refroidissent des sablés, réservez 30 gr de chocolat blanc dans un récipient, et faites fondre 70 gr de chocolat blanc au bain marie (jusqu'à 40-45°C). Hors du feu, ajoutez le chocolat fondu au 30 gr réservés, puis mélangez. Une fois que le mélange aura atteint 27-29 °C, étalez finement le chocolat fondu sur le fond des biscuits. Laissez prendre au froid.

Compotée fraises / rhubarbe (jour J)

Mettez les fraises et la rhubarbe à compoter doucement dans une poêle.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Lorsque les fruits sont réduits en purée, ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez compoter 2 minutes supplémentaires.
Laissez refroidir puis garnissez le creux des tartelettes sablées.

Montage (jour J)